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常用香辛料的使用方法有哪些?

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常用香辛料的使用方法有哪些?

发布日期:2019-10-17 作者: 点击:

香料作为植物被收集采摘完成之后,还需要按照常用方式进行细分,这道工序决定了香辛粉在菜品中的形状和发挥的作用,也是非常重要的。香辛料经过晒干、烘干等干燥过程,再经过粉碎机粉碎成不同大小的颗粒状和粉状,比如白胡椒粉等,在使用的时候直接与食物混合。复合调味粉,无论品质优良与否,都属于“生”香,若直接用来制香,未必能有好的功效,甚至适得其反。所以,还必须再根据香料的品种、产地等特点,施以相应的特殊处理,才能使其功效充分发挥,并消除可能具有的毒副作用,这就是香料的“炮制”。

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香辛料用作烹调菜肴,不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味,还能增加菜肴的香味;香辛料作为中药材,用于烹调可以调节人体机体功能,强壮体魄预防疾病等目的。香料数量近百种,每种香料因产地不同进行了更细致的划分。从中医角度讲,它们本身有着独特的个性,性味不同、功效各异,所以在烹饪入馔时是有原则的,入菜前多要经过处理,就像中医上的“炮制”。复合调味酱多数香料本身就带有一些异味和苦涩味,为了防止影响菜品的本味,所以在下锅前应该想办法去除。因为香料的基础味道不同、呈香物质溶解个性,相应的处理方法也不同,大概可以分为“芳香型处理”和“苦香型处理”这两种。其中浸泡是Z主要的处理方法。

月桂叶(粉).jpg

川菜中的各类火锅、卤菜等由于使用了不同的香辛料,使其行成了非常具有地方特色风味的美食。长期以来的食用实践证明了天然香辛料的安全性,其独特的香味、口感、滋味是如今许多添加剂所不及的。许多添加剂只能仿其天然香辛料的味,却不能达其天然香辛料的韵。复合调味料定制香料的分量控制要细致入微。像荜拨、丁香等量少味不足,量大则有异味,会影响口味。对于苦香型的香料,特别要注意用量,少则香,多则苦。其中特别要注意的是白芷,放多会导致菜品中药味浓,而荜拨放多会导致味道苦辣。

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